Butternut, potimarron, musquée : cuisiner les courges d'automne

Dès les premiers matins frais, les étals se parent d'orange, de vert bronze et de beige rosé. Les courges arrivent, et avec elles cette envie irrésistible de veloutés fumants, de gratins dorés et de plats mijotés. Mais entre le potimarron, la butternut et la fameuse musquée de Provence, comment s'y retrouver ? Chacune a son caractère, sa texture, ses meilleures utilisations. On vous aide à les choisir, les préparer et surtout à les cuisiner sans tomber dans la routine « soupe de courge tous les soirs ».

Trois courges, trois personnalités

Toutes les courges d'hiver ne se ressemblent pas. Prendre le temps de connaître les caractéristiques de chacune, c'est déjà un pas vers des recettes plus réussies.

Le potimarron : le plus goûteux

Petit, en forme de toupie, avec une belle robe orange vif, le potimarron est probablement le chouchou des cuisiniers français. Sa chair est dense, farineuse, avec un goût prononcé de châtaigne. Son gros avantage : sa peau est fine et se mange après cuisson, ce qui évite la corvée d'épluchage. Un vrai gain de temps quand on cuisine en semaine.

Comptez environ 1 à 2 kg par pièce, de quoi nourrir 4 à 6 personnes en soupe.

La butternut : la polyvalente

En forme de poire allongée, beige clair à l'extérieur et orange pâle à l'intérieur, la butternut (ou doubeurre) a une chair fondante, douce et légèrement sucrée. Elle est parfaite quand on veut une texture soyeuse : purées, veloutés lisses, gratins. Sa peau est en revanche épaisse : mieux vaut l'éplucher.

Elle se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sec, ce qui en fait une alliée précieuse pour les mois d'hiver.

La courge musquée (musquée de Provence) : la reine des tables

Grosse, aplatie, côtelée, avec sa robe vert bronze qui vire à l'ocre à maturité, la musquée impressionne. Sa chair est orange foncé, très parfumée, légèrement musquée (d'où son nom). Elle est un peu plus humide que le potimarron, ce qui la rend idéale pour les tartes, les flans et les préparations sucrées.

Comme elle est imposante (parfois 5 à 10 kg !), on la trouve souvent vendue à la coupe. Enveloppez le morceau entamé dans un torchon et gardez-le au frais : il tiendra bien une semaine.

Bien choisir et conserver ses courges

Quelques réflexes simples pour ne pas se tromper :

• Le pédoncule doit être présent, sec et bien attaché. C'est le premier signe de fraîcheur.
• La peau doit être ferme, sans taches molles ni entailles.
• Le poids : la courge doit paraître lourde pour sa taille, signe d'une chair dense.
• Le son : tapotez-la, elle doit sonner un peu creux.

Entières et non abîmées, les courges se conservent 2 à 6 mois dans un endroit sec, aéré, à l'abri de la lumière (entre 10 et 15 °C, c'est l'idéal). Une fois coupées, filmez la partie entamée et consommez-la sous 5 à 7 jours au réfrigérateur.

Les bases : cuisson et préparation

Comment ouvrir une courge sans se blesser

La peau est dure, le couteau glisse : recette classique de l'accident. Deux astuces :

1. Ramollir légèrement au four : 10 minutes à 180 °C, entière, et la lame entre comme dans du beurre.
2. Utiliser un grand couteau lourd posé sur la courge, puis taper avec un maillet ou le plat de la main.

Retirez les graines à la cuillère (gardez-les pour les torréfier, on y revient).

Les modes de cuisson qui marchent

• Au four, en cubes ou en tranches, avec un filet d'huile d'olive et des épices : 30 à 40 min à 200 °C. La caramélisation développe le goût.
• À la vapeur, en cubes : 15 à 20 min. Parfait pour purées et veloutés.
• À la poêle, râpée : 5 min à feu vif, en galette ou en poêlée.
• Crue, râpée finement (butternut surtout), dans une salade avec une bonne vinaigrette. Découvrez d'ailleurs nos vinaigrettes maison qui changent tout.

6 idées de recettes pour changer de la soupe

La soupe, c'est bien. Mais les courges méritent tellement mieux ! Voici des idées à piocher.

1. Potimarron rôti au four, sauce tahin-citron

Coupez le potimarron en quartiers (avec la peau), badigeonnez d'huile d'olive, saupoudrez de cumin et de paprika fumé. Enfournez 35 min à 200 °C. Servez avec une sauce tahin, jus de citron, ail écrasé, un peu d'eau pour détendre. Simple, addictif, végétarien.

2. Velouté butternut-lait de coco-gingembre

Faites revenir un oignon, ajoutez la butternut en cubes, du gingembre frais râpé, couvrez de bouillon et de lait de coco. Mixez après 20 min de cuisson. Une pointe de citron vert au moment de servir réveille tout. On aime aussi glisser une cuillère de curry doux, dans l'esprit des saveurs de la cuisine indienne maison.

3. Gratin de musquée aux noisettes

Des tranches de courge musquée précuites 10 min à la vapeur, disposées en couches dans un plat avec un peu de crème, du fromage râpé, de la muscade et des noisettes concassées. 25 min à 180 °C. Fondant et croquant à la fois.

4. Risotto au potimarron

Ajoutez des cubes de potimarron au risotto en même temps que le riz : ils vont fondre et donner cette couleur orangée sublime. Terminez au parmesan et sauge fraîche. Un classique qui ne déçoit jamais.

5. Tarte sucrée à la courge musquée (façon pumpkin pie)

Une purée de musquée cuite, mélangée à des œufs, du sucre roux, de la crème, du gingembre, de la cannelle et un peu de muscade. Coulée sur une pâte brisée, cuite 45 min. Version française de la fameuse tarte américaine.

6. Galettes de butternut au four

Râpez la butternut crue, mélangez avec un œuf, de la farine, un peu de fromage, des herbes. Formez des galettes, cuisez au four ou à la poêle. Idéal en dîner rapide, ou en accompagnement.

Ces recettes se prêtent d'ailleurs très bien à la préparation en avance : jetez un œil à notre batch cooking d'hiver en 2h pour vous inspirer.

Ne jetez rien : peau, graines et pulpe

Les courges se prêtent merveilleusement à une cuisine sans gaspillage.

• La peau du potimarron : elle se mange après cuisson. Zéro épluchage, zéro déchet.
• Les graines : rincez-les, séchez-les, puis torréfiez-les 15 min à 180 °C avec un peu d'huile et de sel. Parfaites pour parsemer les salades ou grignoter à l'apéro.
• La chair fibreuse autour des graines : on peut l'ajouter au bouillon de légumes maison.
• Les épluchures de butternut : elles peuvent aussi partir dans un bouillon.

Dans le même esprit anti-gaspi, on adore aussi transformer les restes de pain en recettes gourmandes.

Les courges, un allié nutrition

Sans faire de promesses miracles, on peut souligner que les courges sont peu caloriques (environ 25 à 45 kcal/100 g selon les variétés), riches en bêta-carotène (précurseur de la vitamine A), en fibres, en potassium et en vitamine C. Le PNNS recommande 5 fruits et légumes par jour : les courges sont une belle façon d'y contribuer en automne et en hiver.

Leur index glycémique modéré et leur richesse en fibres en font aussi un légume intéressant à intégrer dans une alimentation équilibrée au quotidien.

Les épices qui subliment les courges

Les courges ont un goût doux, presque sucré. Elles adorent les compagnons parfumés :

• Cumin, coriandre, paprika fumé pour une touche orientale
• Gingembre, curry, curcuma pour des saveurs plus asiatiques
• Cannelle, muscade, gingembre pour les préparations sucrées
• Sauge, thym, romarin pour un accent méditerranéen
• Ail, échalote, oignon en base aromatique quasi systématique

Un filet d'huile de noisette ou de courge en fin de cuisson change complètement une purée basique.

En résumé : quelle courge pour quel plat ?

• Envie de soupe rapide sans éplucher ? Potimarron.
• Envie d'une purée soyeuse ou d'un gratin fondant ? Butternut.
• Envie d'une tarte, d'un flan sucré ou d'un plat qui en jette ? Musquée.
• Envie d'une salade croquante ? Butternut ou potimarron râpés crus.

Ces trois courges se conservent longtemps, coûtent peu, se cuisinent de mille façons. Elles méritent une place de choix dans votre cuisine pendant tout l'automne et l'hiver. À vos couteaux (bien affûtés) !